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外婆家粉蒸肉

2019-10-29 23:42

张爱玲说,如果湘粤一带深目削颊的美人是“糖醋排骨”,上海女人就是“粉蒸肉”。

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这个话很形象。地道的南国女子,尤其是岭南人,往往精瘦,肤色也较深,跟“糖醋排骨”神似。上海女人大概总是皮肤白里透红,性情软糯,这就有点儿像“粉蒸肉”了。

小时候端午去外婆家玩,外婆总会蒸上一大屉的粉蒸肉,那味道简直回味无穷,所以这次就向外婆请教回忆了一把小时候的味道……

说起粉蒸肉,这是我从小到大,直到现在都偏嗜的一道菜,小时候外婆家一个月总要做那么一两回。每次中午有粉蒸肉,外婆做米饭时总要多下一缸米。粉蒸肉太下饭,她知道我又要“风卷残云”了。

By 回哥肉锅锅

粉蒸肉不光是个家常菜,在吾乡举凡婚丧嫁娶,做寿乔迁,这席上要是没有一大盘热腾腾的粉蒸肉,总感觉像缺了什么。

用料

张大千是大画家,也是美食家。他曾自夸:“我善烹调,更在画艺之上。”张大千的拿手菜就是粉蒸牛肉。又因他是川人,所以每做粉蒸肉,必定要加上自制的辣椒粉。只是牛肉不易熟,这粉蒸牛肉不知道要蒸多长时间?

五花肉 2斤

张爱玲小说《心经》里有一段:“许太太对老妈子说,开饭吧,就我和小姐两个人,桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了,我们先吃。”这个荷叶粉蒸肉不知道是怎么做的,可听着就对。这粉蒸肉一出锅,肯定有股荷叶的清香,可以压住蒸肉的油腻味儿。

红薯 500克

我家乡的粉蒸肉做法简单,材料就是米粉,猪肉,垫底的菜。

蒸肉粉 适量

猪肉要选带皮的五花肉,肋条上的最好。切成三寸宽,七八寸长,半寸厚的条肉。调好米粉加少许水。米粉里可以放盐、五香粉、味精,加点儿酱油。这几年还兴放蚝油,甜酒的。条肉在米粉里裹匀,腌渍片刻。

葱 一根

垫底的菜可以用莲藕、土豆、红薯、南瓜。湖北号称“千湖之省”,湖泊里,堰塘里本就盛产莲藕,外婆家的粉蒸肉也喜欢用莲藕,蒸出来会有清甜味。而且,莲藕的“格”,好像也比土豆红薯之类为高。调好的条肉在垫底的莲藕上码放好,就可以上锅蒸了。

生抽 适量

以前做蒸菜都用笼屉,记得舅舅结婚时在院子里做席,一层一层蒸菜的笼屉摞得好高。在笼屉里蒸肉,总要蒸个把小时才能熟透。现在用高压锅,二三十分钟就好了。

老抽 适量

刚出锅的粉蒸肉,冒着热腾腾的白气,散发着肉香藕香。红的是米粉,米粉里裹着白的是肥肉,绛红鲜亮,好看又好闻,让人食指大动。拈一大块蒸肉放嘴里,软糯酥嫩,咬一口满嘴油,真肥,真香,也真是腻。米粉也吸饱了肉里的脂油,油润滑腻,我有时专门就用小勺挖碗里的米粉吃。

做法步骤

幸好碗里还垫着藕块。藕块里并没有放作料,纯是莲藕的本味,正可解猪肉的肥腻,谢天谢地。一顿粉蒸肉下来,我要吃两大碗米饭。

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粉蒸肉好不好吃,最要紧的还是在米粉。现在做粉蒸肉,只要到超市里买袋装的蒸肉米粉就好了,很方便。只是做出来的蒸肉总是那个味,吃久了也让人腻。我还是想念幼时在外婆家吃的粉蒸肉。那年月还没有现成的蒸肉米粉,家家户户想吃粉蒸肉,首先就是要自己做米粉。

1、精五花肉洗净切片,越0.7厘米,太薄吃起来影响口感,太厚不容易熟。

还记得那时外婆总是先把米淘干净,晾干,再加上一些调料,八角、桂皮、五香粉之类在锅里炒。米炒至微黄就要起锅,磨成米粉了。用什么磨?用碾槽。

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碾槽是用生铁浇铸,通体黝黑,外形狭长状如船型,两头微微上翘的大家伙。把米放在中间的凹槽里,用碾盘来回碾压。碾盘是个大铁饼,中有方孔,孔里插根木柄。碾米时手握木柄两头,使劲碾,碾槽里的米发出“嚓嚓嚓”的声音。外婆常让我碾米,对一个小孩来说这本来是件苦事,可一想到就要吃到粉蒸肉了,我也就不以为苦反倒兴致勃勃了。

2、撒上蒸肉粉,放入适量老抽,生抽。然后撒些水在肉上,使蒸肉粉全部裹在肉上,腌制一个小时。(蒸肉粉是我自己在家炒的,然后去市场上粉碎。市场上有袋装做好的肉粉,可以看一下配料表,如果没有烟还应该放些食盐,喜欢吃辣的童鞋可以放一些辣椒面。)

袁子才在《随园食单》里写道:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”看来这粉蒸肉颇有些历史了,做法也都大致相似。说是“江西人菜”还待考,因为南方各地好像都有这道菜。

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